醫學上有一種稱爲“腸原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧氣，而成青黑色，并出現頭暈、乏力、目眩、嘴唇發育與四肢呈青紫色等症狀。腸原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜湯而引起的。爲什麽隔夜的熟菜湯會招來這種疾病呢？原來，燒熟的青菜經存放一夜後，由于細菌的作用而變質，使無毒的硝酸鹽轉化爲劇毒的亞硝酸鹽與氧比物，菜中的大量亞硝酸鹽彼人體的小腸吸收後，進入了血液，使血液中的亞鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液與氧氣結合能力下降而造成的。
得了“腸原性青紫病”後如不及時搶救，會造成生命危險。亞硝酸鹽還是一種公認爲緻癌物質，應引起高度的警惕，而不少家庭中常将吃剩的青菜，不經處理，也不放入冰箱，第二天，不經加熱煮開，便随便食用，這是十分危險的。爲了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否變質，吃時必須經加熱、煮開等處理後再食用，如果無法鑒别是否變質，最好忌食隔夜的蔬菜爲好。
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