食油或含油的食品變質後，就會産生一種難聞的哈喇味，這是因爲油脂氧化而造成的。據科學分析，在有着哈喇味的變質食佃中，發現有十多種有毒物質，這些有毒物質、能與蛋白質産生聚合物，使蛋白質失去營養價值，它能破壞油脂本身的脂溶性維生素與胃内食糜中其它維生素，造成體内多種維生素的缺乏。此外，這種哈喇味的變質食物對胃腸道有着刺激作用，能使人引起惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等急性中毒症狀，它還會損害心髒、腎髒等器官，發生水腫、脂肪肝等病變，甚至還會誘發癌症的發生。
特别是在盛夏高溫的季節，各種油脂、油炸食品、熟肉、鹹魚、蝦皮、糕點、核桃等存放時間長了，就很容易産生這種哈喇味，因此這種食品不宜在高溫下長期存放，一旦發現食品中有哈喇味，則應忌食，以免帶來不良後果。
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