食物發霉後，不僅改變了色、香、昧，降低了食物質量，而且由于黴菌毒素直接侵入人體，導緻病變。在目前已發現的一百多種黴菌毒素中，以黃曲黴毒素毒性最強，對人體危害也最大。
黃曲黴毒素是黃曲黴菌的一種代謝産物，極易污染稻谷、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的 80 倍，敵敵畏的 100 倍。黃曲黴毒素通過消化系統進入體内，便會引起肝髒的急性病變。目前國際上公認它是最強的化學緻癌物之一，據非洲、東南亞一些國家、地區調查，凡食品被黃曲黴毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率最高。此外還會引起腎、胃、腦等部位的癌腫。黃曲黴毒素十分耐熱（可達 270℃的高溫），故一般烹調加工難以徹底去毒。黃曲黴菌在溫度 28℃至 32℃，相對濕度 85％以上的環境下最易繁殖、産毒。
目前清除糧油中黃曲黴毒素一般采用堿煉法，即用氫氧化鈉（燒堿）、苛性堿鈉，使黃曲黴毒素變爲蠶豆酸鈉鹽，能溶于水而被水洗掉，達到去毒目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黃曲黴毒素吸附到表面孔洞中，并将吸附毒素後的白土殘渣沉澱或過濾，以清除油中的毒素。第三種方法是加鹽加熱爆鍋法，把炒菜用的油加熱至冒出青煙，再把炒菜需用的食鹽加油中爆鍋半分鍾，最後倒人要炒的菜或其他食品，這樣去毒效果達 95％以上。特别是由于食鹽中含有氯化鈉與其他多種元素，在一定溫度作用下也能破壞黃曲黴毒素。但是，許多食物一經黴變甯可倒掉，不可貪食。
إرسال تعليق