豆類營養豐富，蛋白質含量高，且含有較多的鐵，易爲人體吸收利用，且價格低廉，頗爲消費者歡迎。
但是，豆類中含有抗營養因子，如在制作與食用大豆食品時，不注意消除抗營養因子，就會影響人體健康。大豆中有哪些抗營養成分呢？這便是：
一、胰蛋白酶抑制素。如生黃豆中就含有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體内蛋白酶的正常活性。它耐熱，加高溫煮熟後才能被破壞。若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆漿喝掉，就會發生中毒症狀，出現嘔吐、惡心、腹瀉等。
二、凝血素。它能凝集動物的紅血球細胞，一般大豆粉中含有大約 3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素雖然會喪失其活性，但仍會有部分殘留，對人體紅血球細胞起着不利的凝聚作用。隻有在加熱時才容易被破壞，故豆類一定要煮熟。在豆類中以生扁豆含這種毒素較多，特别是秋後的扁豆，含這種毒素最多，如誤食未煮熟焖透的扁豆，數小時後就會引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。
三、腸胃脹氣因子。在脫脂大豆粉中，它的含量較多，豆粉在加工成濃縮物與分離物後，脹氣因子也就逐步減少，如将豆粉加熱，也會使脹氣因子消滅，因此，不宜未加熱就食用，此外，還有一種過敏因子，它存在于大豆中，特别是新生嬰兒食用的豆奶中，隻有通過加熱才可去除。
此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白質的消化率顯著不同。幹炒大豆常因加熱不夠，半生不熟，消化率一般不超過 50％；煮大豆如煮得不爛，消化率也僅 65％；而将大豆制成豆漿、豆腐、豆腐幹等豆制品，消化率大爲提高，一般豆漿消化率爲 90％，豆腐與豆腐于等豆制品的消化率可達 92～94％。因此，豆類一定要煮熟，切忌夾生食用。
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