熏烤的食物在熏烤過程中，由于完全暴露在高溫下，因而都會發生一定的化學變化。其中的一些蛋白質将轉變爲緻癌物 3，4 一苯并芘。這種有毒的物質一進入人體，就會易導緻細胞癌變。據科學實驗證明，一磅烤好的牛排含有 3，4 一苯并芘的量比三百支香煙中含的還要多。羊肉的脂肪滴落在炭火中燃燒而成的煙中，就含有大量的 3，4—苯并芘。
目前許多城市裏風行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串裏潛含着緻癌物3，4 一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃燒時産生的。據衛生防疫部門抽樣檢測表明，有煙情況下熏制的羊肉中 3，4 一苯并芘含量高達 4 微克/公斤，是國際最高限量的四倍。羊肉串還寄生着旋毛蟲，肉眼看不見，得了旋毛蟲病死亡率高的達 30％，且常因與感冒、風濕、傷寒、腎炎病情相混淆而延耽了治療時間，造成嚴重後果。因此，必須十分謹慎。經科學實驗證明，凡經熏烤物質含有 3，4 一苯并芘的成分的，就不宜食用，因爲這種緻癌物能使幾乎 100％的動物出現癌腫。
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