馬鈴薯又名土豆、洋芋,是人們餐桌上熟悉的主角。它營養豐富、味美可口,炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量澱粉,常被人們加工成澱粉、粉絲、丸子、薯條等多種食品。
馬鈴薯在許多國家均受歡迎,前蘇聯人民喜歡與牛肉合煮,西歐人則喜歡油炸薯條。但是,馬鈴薯芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱爲龍葵素,又名馬鈴薯素或美前堿,這種毒素含量一般爲 0.005~0.011 克%,最高可達 0.3~ 0.5 克%,人們食入龍葵素 0.2~0.4 克,即會引起中毒。保存不當或因天氣悶熱時,發芽或腐爛的馬鈴薯中的龍葵素含量就會大大增加。
經試驗證明馬鈴薯各部位均含有龍葵素,但其中芽的含量最高,皮次之,肉質部較少,芽的龍葵素含量比肉高一百多倍,即使蒸煮後的馬鈴薯的龍葵素并不減少,又不溶于水,水浸泡也無法除去。因此,要忌食發了芽的馬鈴薯,芽長超過一厘米或變紫變黑的馬鈴薯,更應忌食。 預防馬鈴薯中毒的辦法是:一、應将它貯藏在溫度較低與通風良好的地方,不能讓其受陽光直射;二、對發芽的馬鈴薯,必須徹底去掉芽與皮,尤其對變黑、變綠色的馬鈴薯則應忌食;三、烹調時要注意燒熟煮透,最好紅燒或炖、煮,不宜炒絲食用,如能在烹調時加入适量的醋,就可破壞龍葵素。
科學地食用馬鈴薯對人體健康能起到防病治病作用,如将馬鈴薯切片煮熟拌入白糖、姜片少許可以治胃潰瘍引起的疼痛;鮮的馬鈴薯搗汁擠出,空腹飲用可治慢性胃痛,對便秘、消化性潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡等病症均有療效;對藥物中毒,也有催吐、解毒作用;腮腺炎患者可将鮮薯切碎,加醋磨汁外塗患處也很有效;對火燙傷也可用鮮薯汁塗治。
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