癌症已成爲當今世界上死亡卒最高的疾病之一，人體的各組織和器官是由許多種細胞組成的。在正常情況下，人體内的細胞是按一定方式與速度不斷新生、成長、衰老、死亡，有規律地進行着新陳代謝，以維持肌體的正常功能，滿足人體的生理需要。如果人體内某一組織或器官在内在特殊因素的基礎上，因外界物理性或化學性、生物性的刺激作用發生一系列質的變化，産生一群不随生理需要，而自由發展的細胞集團，并盲目生長，就會直接破壞所在器官的組織結構和生理功能，進而沿淋巴管與血管散布到淋巴結與全身各器官，最後危及生命，這就是癌症。
癌的發生與發展也是有過程的，在長出臨床上見到的癌腫，并出現症狀前，往往要經過一段較長時間，長的可達幾年或十幾年，醫學上稱爲“癌前期病變”，它可以經治療而痊愈或自行中止，但不經有效治療就可能轉化爲癌。
究竟是什麽原因使人體患上癌症？據一些科學試驗證明，外因主要是病毒和某些化學物質，内因則可能與遺傳及機體狀況有關。其中不可忽視的是與人們的生活方式與飲食習慣有着密切關系，如黃曲黴素。從糧食到水果，從乳制品到魚、蝦、肉類，如保管不妥，都有可能産生黃曲黴素，或被黃曲黴素所污染，其中花生、玉米受污染可能性最大，黃曲黴素的攝入與肝癌密切相關；胃癌、肝癌、食管癌則與飲食中的亞硝胺含量有關，如食用鹵制、腌制之食物；肺癌的罪魁是香煙，煙中的尼古丁、一氧化碳、丙稀醛最易引發癌症。
癌症是可以預防與征服的。有許多科學家從飲食上提出防癌的一些措施與辦法，值得引爲注意：
一、不吃黴變食物。因黴變食物可生成具有緻癌物質的各種黴菌。如大米、玉米、花生、黃豆及其制品，在适宜溫、濕度條件下，均有黃曲黴素菌繁殖，不吃這些黴變食物，可杜絕黃曲黴素的感染，減少肝癌發生。二、不常吃油炸、煙熏、火烤的食品。因炸、熏、烤的動物性食品，在加工過程中可産生 3，4 一苯并芘等環芳烴類緻癌物質，它一方面來自熏烤過程中食品本身的變化，另一方面是燃料煤、木柴、石油等在燃燒過程中所産生，少吃這類食品，可減少胃癌發生。
三、不常食鹽腌制品。腋漬的酸菜、泡菜、醬菜、鹹魚、鹹肉、鹹蛋等，都含有亞硝胺及其前身亞硝酸鹽，特别是沒有腌透的菜中，亞硝酸鹽含量最高，少吃這些食物減少胃癌、食道癌、肝癌的發生。
四、不常食高脂肪食物。動物性脂肪過多，可增高膽固醇，不僅造成功脈硬化，還會促進結腸癌的發生。據統計發現，膽固醇高的男性患結腸癌可能性比正常人高出 60％，高脂肪飲食還可促使催乳素生成量增加，是誘發乳腺癌的重要原因之一。少吃脂肪性食物，可防結腸癌、乳腺癌、子宮頸癌、前列腺癌。
五、不吃過燙食物。過燙食物與飲料，對食管有很大刺激性，除可損傷食管粘膜造成食管發炎、粘膜壞死外，還會誘發食管癌，據國内外調查證明，在食管癌高發地區，多數患者有吃過燙飲食的習慣。
六、不常食着色食品。我國允許使用的合成食用色素有胭脂紅、蓖菜紅、檸檬黃、日落黃、靛青蘭五種品種，用量也有嚴格限制，兒童食品不得使用。但有些生産部門爲了賺錢，亂用亂加化工染料，給食品随意着色，其中有芳香族氨基和硝基化合物苯胺及硝基苯。這些化工染料的中間，體芳香胺是公認的緻癌物質，可引起膀胱癌，應引起警惕。
七、不常喝高濃度酒。白酒中含有可緻癌的多環烴與亞硝胺等物質，據調查，發現嗜酒者癌症發病率顯著提高，尤其是口腔、食道、胃及十二指腸癌症。飲酒者口腔癌發病率高了不飲酒者十倍，咽喉頭癌高三倍，食道癌高三倍，肝癌高二倍半。
八、不常喝咖啡。據科學實踐證明，咖啡與胰腺癌有很大關系，常喝咖啡的人患胰腺癌顯著增加，同不喝咖啡人相比，胰腺癌發病率是：每天喝一兩杯咖啡者患胰腺癌的爲不喝咖啡人的二倍，三杯以上者爲三倍。
九、不抽煙。據科學測定，在發生肺癌的病例中，吸煙者與不吸煙者比例爲 10：1。因此人們把吸煙稱爲二十世紀的“鼠疫”，這是由于香煙中包含有放射性物質，如一天抽煙一包半，其一年内肺部得到的輻射量等于他的皮膚在胸腔 x 機上透視三百次。煙中緻癌的物質有煙焦油，其中含有鉛、铋、酚、苯、毗和環氧化韌等緻癌物，即使用的是過濾嘴煙，也無濟于事。
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